RISOTTO ALLA MILANESE
IL RISOTTO TIPICO DI MILANO
Con l'arrivo dell'autunno si iniziano a riscoprire piatti più corposi e con
materie prime tipiche della stagione.
Quale occasione migliore per concedersi gli ottimi piatti della cucina
meneghina.
In zona Corso Como sono diversi i ristoranti che li propongono in versione
classica, dai sapori pieni ma non certo light, o
rivisitata, giocando su ingredienti e impiattamento.
Ma conosciamolo meglio:
Come si prepara
• 320 g di riso
• 60 g di formaggio grana
• 60 g di burro
• 20 g di midollo di vitello
• 1 litro e 1/2 di brodo di carne
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano
In una larga casseruola lasciate fondere metà del burro con il midollo,
aggiungete la cipolla tritata finemente e,
a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso,
mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento,
diventi lucido. Portatelo quindi a metà cottura versandovi ogni tanto un
mestolino di brodo bollente, se il precedente
è stato assorbito.
Aggiungete poi lo zafferano sciolto con uno o due
cucchiai di brodo tiepido e terminate di
cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. E'
importante che il risotto rimanga "all’onda", quindi fate
attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Non salate, è
importante che il brodo lo sia sufficientemente.
Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e
insaporitelo con il parmigiano grattugiato.
Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo.
Servitelo subito.
Curiosità e storia:
I pareri sulla ricetta "orignale" del "risotto alla milanese" sono molto
discordi.
Una delle diatribe riguarda l’eventuale aggiunta finale del sugo di
arrosto:
c’è chi sostiene che ne vada aggiunto un cucchiaio subito dopo che il riso
ha assorbito il burro iniziale;
c’è chi invece ritiene di aggiungerlo subito dopo aver aggiunto il midollo;
c’è chi lo cosparge sul risotto prima di servirlo in tavola.
Un altro punto di discordia è quello sull’aggiunta del vino o meno: nelle
famiglie milanesi da generazioni si aggiunge un bicchiere di vino rosso
appena il riso ha assorbito il burro iniziale; ma pare che quest’usanza sia
stata portata a Milano dai brianzoli che venivano a lavorare
nelle case dei signori della città.
