I processi fondamentali per ottenere un risotto alla Milanese eccellente sono la tostatura e la mantecatura all'onda.
Fondamentale da parte del ristoratore è rispettare i tempi delle cotture che richiedono un lavoro lento e manuale. Il brodo, ad esempio, deve essere preparato con grande cura preparando prima il brodo vegetale biologico per poi solo successivamente cucervi all'interno la carne bovina dop.
Se tutti i procedementi sono stati rispettosi delle tradizioni e il riso è stato cotto al dente, sul piatto il rotto si presenta " all'onda", ovvero con i chicchi ben distinguibili ma all'interno di un guazzetto cremoso.

Curiosità e storia:

I pareri sulla ricetta "orignale" del "risotto alla milanese" sono molto discordi.
Una delle diatribe riguarda l’eventuale aggiunta finale del sugo di arrosto: c’è chi sostiene che ne vada aggiunto un cucchiaio subito dopo che il riso ha assorbito il burro iniziale; c’è chi invece ritiene di aggiungerlo subito dopo aver aggiunto il midollo; c’è chi lo cosparge sul risotto prima di servirlo in tavola.
Un altro punto di discordia è quello sull’aggiunta del vino o meno: nelle famiglie milanesi da generazioni si aggiunge un bicchiere di vino rosso appena il riso ha assorbito il burro iniziale; ma pare che quest’usanza sia stata portata a Milano dai brianzoli che venivano a lavorare nelle case dei signori della città.

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